私は気楽・自堕落・のんべんだらりを座右の銘として、与太と道楽の日々を送っている。その私は讃岐饂飩を食べに行く資金を稼ぎ出す為に、食費削減に着手した。早い話私はビンボーなのだ。そこで、うどんで節約！的行動に出たが、美味しくないモノは食べたくない。でも、気合いを入れてまで作る気は無い。私は生来の怠け者である。
手抜きうどんの道具たちこれだけ無いと手抜きができません！
手抜きうどんの作り方ここまで手抜きで作ってます！
手抜きうどんの粉手抜きの為の理論武装！２００４．４．１４
粉で変わる手抜きうどん手抜きの目安です！２００４．４．１６
究極の手抜きうどん伝えてはならぬ手抜きうどん奥義です！２００５．６．２９
怠け者の私は、手抜きの為には出費を惜しまない。買い込んだのは、以下の通り。
１．大きなボウルステンレスのボウルは大きい奴、４５ｃｍの奴を使ってます。
２．パスタマシーン７０００円くらいのカッターが二つしか付いていない奴で十分。
後は、計量カップと、計り、寸胴で十分でしょうか。
じゃ、何故に必要かの説明をしていきましょうか？
大きなボウル粉を混ぜる時に、周りに飛び散る粉が少ない！
パスタマシーン捏ねる時間が異常に少なくすみます！
寸胴普通の鍋より、吹きこぼれにくいのです。
計量カップ粉と水はきっちり計りましょう！
計り家庭用の１キロ計りで十分です｡
うどん粉中力粉より、うどん粉です！
これだけあったら、なんとかなります。あとはざるが一ついるけれど、何処にでも在るでしょう？何より、汚さないってのは、家族や周囲の同意を勝ち取る為に必要かつ重要な条件であることを忘れないで下さい。美味しいうどんが出来るまでは、周囲の目は冷ややかでしょうから。
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５．また延ばします！
６．カットします！
７．茹でます！
８．洗います！
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１．手打ちうどんの小麦粉
２．雪＆フラワー
３．緑ダイヤ＆ハート
４．薄力＆中力ブレンド
ここで一言
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中力粉で打つ手打ちうどん
ブレンド粉で打つ手打ちうどん
うどん粉で打つ手打ちうどん
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１．うどん玉を入手する
２．鍋でお湯を沸かす
３．うどん玉をゆがく
４．うどんをしめる！
５．うどんを食う！
まずは、手打ちうどんの小麦粉を計りましょう。
ウチの標準量は３３０ｇです。１キロ袋で３回作れる量です。この量で捏ね上がった玉を二つに切ると、麺の長さはちょうど良い長さになります。次に水を計ります。出来ればお湯が宜しいでしょう。１４０ｃｃが３３０ｇに対する標準量です。粉に対して４２％というのが、私の割り出した定数です。塩は小さじですりきり３杯を入れて溶かしておきましょう。
中力粉の場合、水が４２％では少な過ぎます。
薄力粉１１０ｇと中力粉２２０ｇを混ぜて誤魔化しても、水は４５％にしないと固いのでは？
それでも、うどん粉と比較すれば、かなり落ちます。
手抜きうどんの為には、うどん粉が欠かせませんぞ！
２．混ぜます！
ボウルに粉を入れます。
そしたら箸で混ぜながら、お湯をちょびちょび、注いでいきます。
この時、箸でずっとかき混ぜておきます。
絶対箸は止めない！止めたら、終わりって感じで、気合いを入れて、混ぜ続けるのです。
手でも大丈夫ですが、汚れないように箸を使っています。
３分程度混ぜたら、ポロポロ（ボロボロ）の小さなかたまりが出来ているはずです。
とりあえず、この３分間が脇を締め、えぐり込む様にして回すべし！というくらい、大事な工程になりますから、手を抜かないで下さい。
粉を回すというのが、この工程です。正式名称は水を回すと言うらしいのですが、粉を回して下さい！
３．まとめます！
ぽろぽろの小麦粉をお団子にします。
お団子になったら、握って、長い棒状にしていきます。
棒状になったら、厚さ８ミリまで上から押さえつけて延ばすのです。
この時、べたべたのハズが無いのです。
上から押さえれば、小麦粉同士がくっついていきます。
握っていっても、だんだんくっついていきます。
ボウルにひっついたのをはがしてひっくり返し、延ばします。
結構綺麗に、小麦粉が残らない状態になるんです。
小麦粉って、不思議ですね。
４．延ばします！
ついに、パスタマシーンの登場です！まずはパスタマシーンをテーブルなどに固定します。
固定したら、まとめた生地を目盛１で延ばします。
まずは最初から、絶対にきれいにゃあ延ばせません！
１回目はブチブチ切れても、延ばしきりましょう。
ブチブチ切れた、切れ端を、目盛３〜５で延ばします。
それらを２枚重ねて、軽く上から押さえます。３枚重ねるときついです。
これを目盛１で延ばし、再度目盛３で延ばします。
二つ折りにして、目盛１で延ばすと、パスタマシーンの幅一杯に広がっているのではないでしょうか？
４．寝かせます！
これを折り畳んで、ラップします。
暖かいところで、冬場なんか、おこたの中で寝かせましょうか？
暖かいところで３０分も放置すると、柔らかくなっているコトに気がつかれましたか？
お湯を使って粉を捏ねるのは、生地を暖かくして、熟成時間を短縮する為です。
熟成する間に、タンパク質が塩分を利用してグルテンに変わっていきます。
あったかい方が、グルテンが形成されやすいのです。
水分が拡散し、グルテンが形成され、全体の色調が一緒になります。
この寝かしが、大事なのです。
しっとりさせるのは、ここで行います。手抜きうどんに欠かせない、寝かし工程です
生地の温度は、２５度以上を狙っておきましょう。
気温２０度ならお湯の温度は４０度程度でしょうか？ま、いつもお風呂の水温を狙っています。
ここで、鍋に水を入れて、沸かし始めましょう！
寝かせた生地の両端を持ったら、じわぁーっと引き延ばします。
白いヒビが入らない程度にゆっくりと！
ひびが入ったら、早すぎます！変形速度がグルテンの許容限界を超えています。
ゆっくりと、だから、じわぁーっと！なんです！そしてラップの上に置いて、手で押さえて広げていきます。
目安が厚さが８ミリ以下。コレが限界かなぁ。
で、パスタマシーン目盛１で延ばします。ゆっくりハンドルを回せば、ひびも入らず、延ばせるはずです！
次に、目盛２で延ばします。
そして、目盛３で延ばします。延ばしはコレで終了です！
まず、延ばした生地を、半分にカットします。長い方をぶちっと、半分にすると、長さが３０〜４０センチでしょうか？
長すぎると、食べるのが大変です。これをパスタマシーンのカッター、細い方でカットします。
さて、沸騰している鍋にカットしたうどんを叩き込みます！ひっつかないように、箸でゆたぁ〜っと、かき混ぜておきます。
沸騰してきたら、火を弱めます。ギリギリ沸騰する程度でキ〜プします。
叩き込んでから４分間、細いから、これで茹で揚がっているハズです！
お湯はたっぷり沸かしておきましょう！目安は麺の１０〜１５倍でしょうか？
うどんをざるに揚げます！水を流しながら、うどんを絞めます。手抜きうどんは蒸らしません。
ぬめりを取りながら、洗います。で、水を切ったら、終わりです！
手抜きうどんで、最も重要な項目、それは、粉です！小麦粉ではありません！うどん粉です。中力粉は、汎用品です。薄力粉も汎用品です。うどん粉は専用品になります。今も試行錯誤を重ねていますが、中力粉や薄力粉では、美味しい手抜きうどんが打てません。
日清製粉が一般販売しているうどん粉です。タンパク質は９％、日清製粉のグレードから言えば、薄力粉と中力粉の中間に位置します。昔はフラワーと同じ様なデザインのうどん粉だったと思いますが、何故か、こうなってしまいました。こいつで打てばグミグミうどんができあがります。
日清製粉の中力粉が雪、薄力粉がフラワーで、日清製粉の誇る主力製品です。雪のタンパク質は１０％、フラワーは８％です。タンパク質がグルテン形成に直結している為に、粉の性格を語る指針として重用されていますが、雪とフラワーを混ぜても、うどん粉みたいに仕上がりません。
日本製粉、略してニップンの中力粉が緑ダイヤ、薄力粉がハートで、ニップンの主力製品です。緑ダイヤのタンパク質は９％、ハートは８％です。タンパク質で語れば、手打ちうどんの小麦粉と同じハズですが、緑ダイヤではグミグミ食感は出せません。
中力粉がうどんを打つ際の標準と思われています。日本の小麦粉は中力粉相当であった為に、それはそれで良かったんですが、中力粉で打ってもグミグミ感を出せません（私だけか？）。私は薄力粉と中力粉をブレンドして、グミグミ感のあるうどんを作れないか実験を繰り返しています。確かに薄力粉を混ぜるとグミグミ感が出てくるのです。どこかに落とし所があると思えるんですが、未だ黄金律にたどり着けない饂飩の錬金術師な私でした。もしかすると、うどんにとってでんぷんこそ賢者の石かも知れませんが、タピオカ使っちゃおしまいよ、みたいな気がします。
うどん粉は中力粉でも薄力粉でもありません！薄力粉にも、中力粉にも、うどん用という表記があります。でも、うどんを打つなら、うどん粉が良いのです。日清製粉は手打ちうどんのうどん粉と、白椿を１キロ袋で出しています。入手可能な奴は当然、手打ちうどんのうどん粉でしょう。後は、めん匠とか、緑アヒルとか、金魚？ホクレン？みなさん、日本の製粉メーカーいくつご存じですか？日本中のパン屋さんは知っている鳥越製粉、讃岐饂飩を支える日讃製粉、私の主力中力粉を作っているニップンこと日本製粉、熊本製粉ってご存じですか？みなさんの地元にも製粉会社が在るはずです。そんなメーカーの粉で作ると、意外な発見が在るかも知れませんね。
手抜きうどんは、粉で変わります。中力粉で打つか？ブレンド粉で打つか？うどん粉で打つか？大まかな選択肢は３つ在りますが、その傾向はどうなんでしょうか？少々、語っておかないと、お分かりにならないではないでしょうか？で
うどんは中力粉で打つ、これは或る意味で正確なのです。日本の小麦粉を製粉すると、中力粉になってしまいますから、昔からうどんは中力粉で打ってきた訳です。その腰を引き出すために、塩が使われてきました。それくらいなのです。塩と水と小麦粉が在ればうどんは打てる。ですが、塩は多めに、水も多めに、粉が３３０ｇでしたら、お湯は１５０ｃｃ、心持ち塩は特盛り！で小さじ目一杯大盛りですね。打った後、出来るだけ暖かくして２〜３時間は寝かせて下さい。でも、かなり固いうどんしか出来ないと思います。
中力粉で打ったうどんは、グミグミ感が出ないのです。何というか、やまうちみたいなうどん、しなやかさが出ません。そこで、デンプンを叩き込もうと思ったんですが、より穏便に薄力粉を混ぜる事にしました。すると、どうでしょう？グミグミ感が現れてきたのです。しかし、灰色っぽいうどんです。塩も水も標準でかまいません。粉が３３０ｇでしたら、お湯は１４０ｃｃ、塩は小さじで普通に大盛りです。打った後も２〜３時間寝かせるだけで十分と思います。置いても変わりがありませんから。でも、グミグミ感が全然違ってきます。
うどん粉は各メーカーが気合いを入れて、専用粉を出しています。でも、一番入手しやすいのが日清製粉、手打ちうどんの小麦粉でしょう。マニアックな方は、白椿や緑アヒル、めん匠、椿、金魚、各種うどん粉がございますから、そちらにどうぞ。でも、グミグミ感は半端ではありません。黄色みを帯びてくるのは、うどん粉の特色でしょうか？粉が３３０ｇで、お湯が１４０ｃｃ、塩も小さじで普通に大盛り、打った後で３０分も寝かせれば大丈夫ですね。寝かす時間が短くても、ま、神経質にならなくても美味しいうどんが出来ますから、初心者の方には推奨ですね。
手抜きうどんで、決して語ってはならぬ奥義があります。それはうどん玉を利用する究極奥義です！福岡ではルミエール（福岡限定元ロヂャース）で販売される１袋２９円のうどん玉！が手抜きうどんには欠かせないグッズで、これと鍋があれば手抜きうどん究極奥義が誰にだって出来てしまうのです。これをやってしまったが故に、周囲ではうどん巡礼熱が冷めるわ、うどん玉でぶっ掛けうどん、うどん食べ歩き熱が冷めてしまったのです！ま、奥義っちゅう訳じゃなくて、何処の食堂でも仕入れたうどん玉はきっちり再加熱！出汁はとっくり（素焼きがベスト）でうどんの釜に叩きこんでおく！（これやると出汁のとんがりが無くなるんです）してたんですけれどね。
マズはうどん玉を入手しましょう。私のベストは大矢のうどん玉、１つ２９円（税込み）アット・ルミエールです。少しでんぷん入りかな？最近のうどん玉は、でんぷん入り増殖中です。
大き目の鍋でお湯を沸かしましょう。少々大きめがキーワード。結局火力が弱いですしね、火力が弱ければ、鍋のお湯を増やして対処するしかないんですなぁ。鍋の材質という手も在りますが、少々現実的ではありませんし。
お湯が沸騰している鍋に、うどん玉を叩き込みます。ちょいと酢をたらしておくのが、隠し技。火力を上げても、なかなか再沸騰しないんですねぇ。鍋の中でうどんをかき混ぜるので、うどんの崩れを少なくする為にお酢をたらした訳です。うどんがちょいと透明になってきた頃が再沸騰のタイミングと重なると思うんですけれど。
透明感の出てきたうどんは、すぐに絞めます！私の場合、一回ザルに挙げたら、寸胴に冷蔵庫で作っておいた氷を叩き込み！うどんを戻し、水を入れながら、絞めていく！という手法を取っています。勝手に氷（どっかの登録商標だったけか？）なんざ幾ら使っても惜しくありませんから、いっぺこっぺ叩き込みましょう！一気に氷が解けていきます。寸胴から、うどんから、熱を奪いながら一気にしまって行きます。この時間が短ければ短いほど一気にしまって行きます。
締まったうどんは、ゴマたれ・しょうが・だし醤油をかければ、それで良いんです！貪るように、食います！うどんはすぐに死にます。松下のうどんと一緒です。ぶっかけが最高です！